La berenjena: Un ingrediente de mil sabores

Coordinadora de esta sección: Vanessa Barros.


Berenjena. Más allá del típico guiso que a veces se combina con carnes, la berenjena se presta para las más diversas, creativas y deliciosas recetas


Raysa Corporan,.-
Si se conociera la gran versatilidad de la berenjena como ingrediente culinario no se desaprovecharía consumiéndola sólo guisada y con carne, como es común en nuestro país. Sus características la hacen perfecta para las más variadas recetas en las que sólo hace falta un poco de creatividad.

La mayor ventaja de la berenjena es que puede combinarse con cualquier otro alimento. Así lo explica el chef Harald Mossle, propietario del restaurante Aubergine, especializado en platos con berenjena. “La berenjena permite mucha creatividad, porque se deja hacer en muchísimos platos con diferentes sabores y tiene la ventaja de que toma el sabor de los ingredientes con que la cocines. Si lo haces con camarones toma un sabor increíble a camarones, si la cocinas con langosta tendrá sabor de langosta”, dijo Mossle.

Y a pesar de esta ventaja, ha de prepararse con cuidado para lograr un plato agradable a la vista y el paladar. Por platos mal logrados es que este vegetal no tiene la mejor fama. Pero para que queden mejor puede valerse de algunos trucos, como el que comparte el chef, sólo con sal y limón.

“El problema de los dominicanos no es sólo que siempre la hacen de la misma forma. El problema es que la dejan sin sal ni vinagre y entonces toma color marrón y no es tan agradable a la vista. Si la pones antes de cocer en un poco de limón o vinagre y sal, se quedará blanca”, indicó el chef. Recomendó colocar la berenjena durante unos 15 o 20 minutos en sal y limón –también puede ser vinagre- antes de cocinarla. Con esto logrará quitarles el amargo característico y evitará que absorban mucho aceite al freírlas. Claro que debe escurrirlas antes de llevarlas a cocción.

Aunque en nuestro país se acostumbra pelarlas, es bueno comerlas con cáscara, donde están la mayoría de sus nutrientes, que no son muy abundantes pero siempre aprovechables.

Deliciosas recetas. Mossle prepara exquisitos platos a base de berenjena, como la “Berenjena con crema de Camembert”, un barquito de berenjena frita en masa de cerveza rellena con crema de queso Camembert; “Berenjena a la mozzarella”, que son ruedas de berenjena, con ruedas de tomates, queso mozzarella, salsa al pesto y reducción de balsámico. Otras son “Berenjena con camarones”, y “Berenjena chili”, cuyas recetas compartimos.

El restaurante Aubergine está ubicado en La Colonia, en las lomas de Cambita-Garabito, San Cristóbal. Puede conocer más en www.aubergine.com.do.

Recetas

Berenjena con camarones

1 berenjena

Sal

Limón o vinagre

Harina blanca

Huevo

Mantequilla

Camarones

Salsa de tomate

Preparación. Pelar y cortar la berenjena en rodajas del grosor de medio dedo. Ponerlas en sal y limón o vinagre y dejar reposar durante quince minutos. Luego pasar por harina blanca y después por huevo. Freírlas en mantequilla a punto de cocido junto con los camarones pelados. Poner a cada rueda de berenjena un camarón anclado con un palillo. Servir con ensalada o plátanos verdes fritos.

BERENJENA CHILI

1 berenjena grande

Sal

Limón o vinagre

Harina blanca

Levadura

Agua

Sal

Aceite

Carne de res molida

Cebollas picadas en brunoise

Tomates pelados

Orégano

Romero

Pimienta roja

Miel de abeja

Preparación. Pelar y cortar la berenjena en ruedas del grosor de medio dedo. Ponerlas en sal y limón y dejar reposar durante quince minutos. Preparar una tempura mezclando harina blanca con un poco de levadura, agua tibia y sal. Pasar las rodajas de berenjena por esta mezcla y luego freír en aceite bien caliente. Preparar el chili de carne de res cocinándola con la cebolla. Agregar tomates, orégano, romero y pimienta roja al gusto. Dejar cocer a fuego lento por 20 minutos. Agregar un poco de miel al gusto. Servir las ruedas de berenjena con el chili encima y agregar algunas tortillas chips para decorar.

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QUE ES LA BERENJENA:

Las berenjenas, estos frutos de piel lisa y brillante, las puedes encontrar en un sinfín de tamaños y formas. Sea cual sea la que prefieras, tienen un sabor agradable y una textura carnosa que las hace perfectas para preparar varios platos.

Cualquiera sea el tipo de berenjena, todas deben cocinarse antes de comerlas.
Al comprarlas, elige las más pesadas en proporción a su tamaño. La piel debe ser completamente lisa.

Puedes usarlas después de varios días de haberlas comprado, pero consérvalas en un lugar fresco, como el compartimiento para verduras del refrigerador.

Muchas recetas señalan que debes salarlas antes de usarlas para eliminar el exceso de humedad, reducir el sabor amargo o evitar que absorban mucho aceite al freírlas; pero esto no es siempre necesario.
La pulpa puede cambiar de color rápidamente, por eso, córtalas justo cuando vayas a cocinarlas.

A continuación te mencionamos algunas de las variedades más conocidas:

MORADA O GLOBO.
Es la más común. De forma ovalada y color morado intenso.
Las más grandes deben ser peladas. Puedes prepararlas fritas, la vapor, asada o a la parrilla.

ITALIANA.
Es más pequeña y con la cáscara fina. Su sabor es delicado.
No necesitas pelarla. Prepárala como la morada

ASIATICA (JAPONESA O CHINA).
Es más delgada y clara que la morad, de piel fina y ligeramente más dulce y no se sala.
Ideal para asar entera (en la parrilla), salteada o en rebanadas.

GRAFFITI.
Es morada con estrías blancas, similar en tamaño a la italiana.
Como la morada, la piel puede ser dura, por lo que hay que pelarla.

BLANCA.
Es más pequeña y firme que la morada. La pulpa es cremosa y menos amarga. De cáscara dura.
Ideal para rellenar y tostar. Debe ser pelada.

TAILANDESA.
Es del tamaño de una bola de golf, verde o verde y blanca. Su sabor es dulce.
No hay que pelarla. Se usa mucho cortada en cuartos, en platos asiáticos al “curry”.



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